Что такое жульен?

Блюдо, которое у нас принято называть «жульен» к настоящему, правильному жульену не имеет никакого отношения. В кулинарии жульен – это особый способ нарезки овощей, способом жульен нарезают овощи для приготовления салатов, супов и соусов.


Если соблюдать все технологические требования, то овощи нарезаются брусочками длиной по 6 – 7 см, шириной и толщиной по 2 мм с каждой стороны. Получается своеобразное спагетти из овощей. Придумали так резать овощи французы, когда-то этим способом нарезали только молодые овощи, потому нарезка и получила такое называние – «жульен» - значит «июльский». Поэкспериментировав с овощами, французские повара перешли к мясу, рыбе, птице и грибам. Мясо и рыба, нарезанные тонкими полосками, готовились почти мгновенно, что привело поваров в полный восторг. Но самый потрясающий результат получился после приготовления блюд из грибов. Нежный соус обволакивал тонкие брусочки грибов, они сохраняли свой вкус и не теряли форму, и такие горячие закуски быстро стали очень популярны. Но назывались они «кокот» - по названию посуды, в которой готовились. Жульеном они называются только у нас – и это одно из величайших кулинарных заблуждений.