Где в кулинарии используются виноградные листья?

Виноградные листья – довольно интересный продукт. Традиционно он используется в кулинарии, обычно в фаршированных блюдах, однако может применяться и в медицине. В частности восточные медики используют виноградные листья при кашле. Однако, в этой статье мы поговорим о том, как их можно использовать в кулинарии.

Пожалуй, самым знаменитым фаршированным блюдом, в котором используются виноградные листья, является долма или толма. В пользу популярности этого блюда говорит не только то, что его знают на Ближнем Востоке и Закавказье, но и в других странах. В частности, греки называют это блюдо – долмадакиа или долмадес, киприоты знают его как купелья, в Молдавии и Румынии – сармале. В виноградные листья заворачивается мясо, после чего блюдо готовится на пару и подпекается в кастрюле. Существует и долма для вегетарианцев, в виноградные листья заворачивается рис, но вегетарианскую долму обычно подают в холодном виде, а мясную – в горячем.

Любопытно, что виноградные листья нашли применение и в еврейской кухне. В частности, еврейское блюдо – «синия» представляет из себя запеченную в виноградных листьях рыбу, чаще всего карась, кефаль или форель. Дополнительно в блюде присутствует кунжутный соус – «тхина» и зернышки граната. То есть, виноградные листья прекрасно соседствуют и с рыбой.

Кроме того, на зимний период можно даже заготовить себе этих листьев. Как правило, заготовка виноградных листьев происходит весной, поскольку в этот период они самые нежные на вкус.

Один из методов заготовки виноградных листьев заключается в том, что их нужно плотно завернуть тканью, бумагой, полиэтиленом, главное, чтобы внутри такого «лиственного» свертка оставалось очень мало воздуха, и в таком виде сложить в морозилку. Когда виноградные листья нужно будет разморозить, то их сначала выдерживают под холодной водой, а затем на пять минут опускают в горячую воду.

Согласно второму способу заготовки виноградных листьев на зиму, их нужно заквасить. Заквашиваются также листья, собранные весной, однако в зимнее время их придется довольно долго вымачивать в разной воде, чтобы ушел из виноградных листьев специфический привкус.